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¿Qué es el añejamiento de la carne?
Es permitir que la carne fresca repose y madure a través del tiempo en un ambiente controlado. Es un proceso natural enzimático que suaviza la carne poco a poco rompiendo los tejidos y fibras musculares en la carne.

¿Y por qué la añejamos?
Sencillo, porque nos gusta la suavidad y el sabor de un corte añejo.
  • Suavidad: La carne añejada es más suave, la suavidad es el principal atributo buscado por los consumidores, y en particularmente con Dry Age los microrganismos que colonizan la corteza de la carne ayudan también a suavizarla.
  • Sabor: La carne desarrolla sabores más intensos, más robustos y más concentrados a carne.
  • Jugosidad: Contrario a lo que se podría pensar un corte añejado en Dry Age correctamente es tan jugoso como cualquier otro corte.

Diferencias entre Wet Age y Dry Age
  • Wet Age (Añejamiento húmedo): Añejamiento de la carne en bolsa al vacío, es el más común, no hay perdida de humedad, no requiere tantos controles.
  • Dry Age (Añejamiento en seco): Es el preferido de los expertos de la carne, durante proceso de añejamiento la carne se deshidratada y genera una costra que concentran e intensifican el sabor de la carne.

¿Qué debemos controlar en el proceso Dry Age?
  • Tiempo: Las cosas buenas llevan tiempo, al igual que en algunos vinos y quesos el tiempo puede mejorar el sabor y suavidad de la carne.
    • A partir de los 14 días: Podemos empezar a notar los beneficios del añejamiento, la carne se empieza a suavizar.
    • Rango de 21 a 35 días: Rango de tiempo que recomendamos, la carne ya ha adquirido su costra exterior, los sabores y aromas a mantequilla, nuez y almendras ya están presente, la carne se ha suavizado.
    • Rango 36 a 50 días: Sabores aromas muy complejos y profundos a jamones añejados, solo para paladares con gusto a sabores muy fuertes, no es para todos definitivo.
    • A partir de 51-80 día o más: Los perfiles de sabores empiezan a cambiar considerablemente, sabores y aromas parecidos a quesos maduros como blue cheese, la carne ha perdido muchísima húmedas, estos niveles de añejamiento no los recomendamos.
  • Temperatura: Se debe mantener una temperatura constante entre 0° y 4°C (32°-39°F). En este rango la carne continua su proceso de añejamiento al mismo tiempo que se controla el crecimiento de microorganismo, esta es la clave.
  • Humedad: Gran parte de la concentración del sabor se debe a la deshidratación de la carne, se debe mantener una humedad ambiental continua de 80 a 85%, esto permitirá una velocidad de transferencia de humedad uniforme de la carne hacia el ambiente.
  • Flujo de aire: Debe haber un flujo de aire constante y completo en toda la pieza que ayude deshidratarla uniformemente.
  • Control microrganismos: Es opcional, se pueden colocar bloques de sal o equipo especial UV para reducir los microorganismos en el aire y las piezas.

¿La carne Dry Age está echada a perder?
La carne Dry Age NO está “echada a perder”. Dry Age controla el crecimiento de microrganismos en la carne. Entonces ¿Cómo distinguir? Por cientos de años nuestro olfato nos ha ayudado a distinguir entre la carne buena y la “echada a perder”, la carne Dry Age debe tener un olor intenso pero agradable de lo contrario recomendamos no consumir.
  • Microrganismos "buenos": Podemos encontrar moho y hongos (levaduras) que ayudan a suavizar la carne y mejorar el sabor, no son nocivos y son los mismos usados para hornear y en la producción de quesos maduros y cerveza.
  • Microorganismos "malos": Bacterias y microrganismos patógenos.


¿Funciona el añejamiento para todo tipo de carne?
En general funciona para cualquier tipo de carne. Pero se ha visto que el proceso enzimático que suaviza la carne se presenta mejor en ganado Bos-taurus (Europeos como Brangus y Angus).
Se ha visto también que los sabores se acentúan mejor en la carne con mayor marmoleo como la tipo Choice y Prime. Sin embargo, se ha estudiado que el añejamiento mejora mucho la suavidad en carne con menos marmoleo como la tipo Select.
Se recomienda siempre añejar en pieza básica, para reducir riesgo y merma.

¿Por qué es más cara la carne Dry Age?
La carne Dry Age un producto gourmet y escaso, pero increíble. Debemos seleccionan las mejores piezas para con Dry Age, en el proceso la carne perderá entre 10 y 30% o quizás más de su peso, adicionalmente se tendrá que limpia y "trimiar" con mayor detalle.

Métodos para Dry Age

  • Cámaras industriales de añejamiento: Las piezas están al aire libre, requieren control de temperatura, humedad y flujo de aire. Para volúmenes muy grandes, inversión fuerte y requiere personal capacitado en el proceso.
  • Refrigeradores de añejamiento: Las piezas están al aire libre, tienen control de temperatura, humedad, flujo de aire y control de microorganismos. Para volumen medio, hay equipos automáticos en el mercado y también hay entusiastas que los fabrican de forma casera.
  • Bolsas de añejamiento: Las piezas se colocan en bolsas permeables a la humedad en refrigeradores convencionales. Para volumen pequeño y medio, proceso sencillo y de baja inversión. Es seguro al reducir crecimiento de microrganismos en la corteza de las piezas. Evita el intercambio de olores y sabores entre las piezas y el medio ambiente. El resultado en sabor y textura es igual al del proceso de añejado al aire libre.


Añejar carne se ha vuelto una ciencia y un arte, te invitamos a que vivas tu mismo el proceso con bolsas Dry Age Master.

 

Roberto Zambrano